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조리기능사 자격증 필기 시험 암기팁과 함께 요점정리 ! 3탄요리 2020. 9. 24. 00:28반응형
조리기능사 필기 요점정리 파트1. 공중보건
-건강의 정의 : 단순 질병이나 신체 장애가 없을 뿐 아니라 육체적, 정신적, 사회적으로 완전히 안녕한 상태
- 공종보건학의 정의 : 질병예방, 생명연장, 신체적 정신적 효율 증진
- 조사사망률 = (연간사망자수/그 해 인구수)x1000
- 영아사망률 = (연간 영아 사망자수/연간 출생아수)x1000
조리기능사 필기 요점정리 파트2. 환경위생 및 환경오염
- 감각온도의 3요소 : 기온(쾌적온도 16도~20도), 기습(쾌적습도 40~70%), 기류(쾌적기류 1m/sec) (기압 X)
- 공기조성 : 질소>산소>아르곤>이산화탄소>기타원소
- 군집독 : 실내에서 공기가 물리적, 화학적 조성의 변화를 일으키는 현상, 예방법 : 환기
- 물의 운송과정 : 수원지 - 정수장 - 배수지 - 가정,학교,공장
- 상수처리과정 : 취수 - 정수 - 침전 - 여과 - 소독 - 급수
- 하수처리과정 : 예비처리 - 본처리 - 오니처리
- 하수의 오염측정 방법 : 용존산소량(DO)측정, 생화학적 산소요구량(BOD)측정, 화학적 산소요구량 (COD)측정
- 오염된 물 : BOD 높음, COD 높음, DO낮음
- 우리나라 검역 감염병의 종류 : 콜레라(120시간), 페스트(144시간), 황열(144시간)
조리기능사 필기 요점정리 파트3. 수분
- 수분의 종류
자유수(유리수) 결합수 식품 중에 유리 상태로 존재하는 물 시품 중의 일부분을 형성하는 물 수용성 물질을 녹여 용매로 작용 수용성 물질을 녹일 수 없어 용매로 작용이 불가능 미생물 번식에 이용 가능 미생물 번식에 이용이 불가능 유기물로 부터 간단하게 분리 유기물로 부터 분리 불가능 0도 이하에서 얼음 0도 이하에서 얼음으로 동결되지않음 - 수분활성도? 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수중기압을 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것.
- 수분활성도 구하는 식 : 식품이 나타내는 수증기압 / 숙수한 물의 최대 수증기압( 수분활성도가 큰 식품일 수록 미생물이 번식하기 쉬워 변질이 잘된다.)
조리기능사 필기 요점정리 파트4. 탄수화물
- 탄소, 수소, 산소의 복합체
- 에너지 공급원 1g당 4kcal의 에너지 발생
단당류 5탄당(아라비노스, 자일로스, 리보스), 6탄당(포도당, 과당, 갈락토오스, 만노오스) 이당류 포도당+과당 : 자당 = 설탕 = 서당
포도당+포도당 : 맥아당 = 엿당
포도당 + 갈락토오스 = 유당 = 젖당
다당류 전분(녹말) : 식물 저장 탄수화물( 찹쌀 아밀로펙틴 100% )
글리코겐 : 동물 저장 탄수화물- 당질의 감미도 : 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토오스 > 젖당
조리기능사 필기 요점정리 파트5. 지방
- 3분자의 지방산과 1분자의 글리세린으로 구성
- 1g당 9kcal의 에너지 발생
- 필수지방산 : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
- 유화
수중유적형 : 물 중에 기름이 분산된 것(우유, 생크림, 마요네즈 등)
유중수적형 : 기름 중에 물이 분산된 것(버터, 마가린 등)
조리기능사 필기 요점정리 파트6. 단백질
- 1g당 4kcal의 에너지 발생
- 효소, 호르몬, 항체 등을 구성
- 성인에게 필요한 필수아미노산 : 트레오닌, 발린, 트립토판, 아이소류신, 류신, 리신, 페닐알라닌, 메타오닌
- 어린이에서 필요한 필수아미노산 : 성인 필수 아미노산 8가지 + 아르기닌, 히스티딘
조리기능사 필기 요점정리 파트7. 비타민
- 지용성 비타민
비타민 결핍증 공급원 A(레티놀) 야맹증 우유, 난황, 당근, 버터 D(칼시페롤) 구루병 건조식품, 효모 E(토코페롤) 불임 녹색채소, 견과류 K(필로퀴논) 혈액응고X 녹색채소, 콩류, 당근, 감자 - 수용성 비타민
결핍증 공급원 B1(티아민) 각기병 녹생채소, 땅콩, 돼지고기, 육류의 간 B3(나이아신)
- 탄수화물 대사 증진펠라그라 육류, 어류, 유제품 C(아스코르브산) 괴혈병 신선한 채소, 과일 조리기능사 필기 요점정리 파트8. 식품의 맛과 색깔
- 신맛 : 초산(식초), 젖산(김치), 호박산(조개류), 구연산(감귤,딸기), 주석산(포도)
- 매운맛 : 캡사이신(고추), 차비신, 피폐린(후추), 시나그린(겨자), 진저론, 쇼가올(생강), 알리신(마늘)
- 색깔
식물성
클로로필 : 녹색 ---산이들어가면---> 녹갈색으로 변함(페오픽틴 생성)
카로티노이드 : 난황, 당근, 토마토에 함유
안토잔틴 : 백색(옥수수, 양파)
안토시아닌 : 적색
동물성
미오글로빈 : 근육색소
헤모글로빈 : 혈액색소
헤모시아닌 : 연체동물색소, 청색--가열-->적자색
아스타잔틴 : 갑각류, 청록색 --가열-->적색
조리기능사 필기 요점정리 파트9. 구매관리
- 대치식품량 : 원래식품성분/대치식품성분 X 원래식품양
- 총발주량 : 100/100-폐기율 X 정미량 X 인원수
- 식재료비율 : 식재료비 / 매출액 X 100
- 원가의 3요소 : 재료비, 노무비, 경비
- 원가계산식
직접원가 = 직접재료비+직접노무비+간접경비
제조간접비 = 간접재료비+간접노무비+간접경비
제조원가 = 직접원가+제조간접비
총원가 = 제조원가+판매관리비
판매가격=총원가+이익
- 손익분기점 : 총비용 = 총수익이 되는 기점
필기 준비에 필요한 요점들을 정리해보았습니다. 시험에 자주 등장하는 포인트들로 정리 해보았으니 공부하실때 포인트 되는 부분들을 참고용으로 봐주세요! 그럼 모두 조리가능사합격 하시길 바라요 !!
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