양식조리기능사 필기 암기팁과 함께 엑기스만 정리 해드려요. 1탄

 

양식조리기능사 필기 파트1. 식품위생의 대상

: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장 등을 대상으로 하는 음식에 관한 전반적인 것을 말한다. 

 

양식조리기능사 필기 파트2. 미생물

- 크기 : 곰팡이>효모>스피로헤타>세균>리케차>바이러스 (tip 제일 큰것? 곰팡이)

- 생육에 필요한 조건 : 영양소, 수분, 온도

- 최적증식온도 : 저온균 15~20도, 중온균 25~37도, 고온균 50~60도

- 산소 유무에 따른 분류

호기성세균	산소를 필요로 하는 균
통성 혐기성세균	산소의 유무에 관계없이 발육
편성 혐기성 세균	산소를 절대적으로 기피

 

양식조리기능사 필기 파트3. 변질의 종류

부패 : 단백질 식품이 혐기성 세균에 의해 분해

후란 : 단백질 식품이 호기성세균에 의해 변질

변패 : 단백질 아닌 식품 즉 탄수화물, 지방 식품이 미생물에 의해 변질

산패 : 기름성분이 공기중에 노출 되어 산화 되어 변질

발효 : 탄수화물이 미생물의 분해 작용으로 각종 유기산 등을 형성

 

tip- 먹을 수 있는 것은? 발효   /   미생물과 관련 없는 것은? 산패

 

양식조리기능사 필기 파트4. 기생충 

- 중간숙주가 0개인것(채소류감염) : 회충, 요충, 편충, 동양모양선충, 구충 -> 모두 경구감염 가능하나 구충만 경피감염 가능. (tip.동구가 편해요.)

-중간숙주가 1개인것(육류) : 소 = 무구조충=민촌충, 돼지 = 유구조충 = 갈고리촌충 (tip. 소무줘도돼유?)

- 중간숙주가 2개인것(어패류)

	제 1 중간숙주	제 2 중간숙주
간흡층	왜우렁이	붕어, 잉어
폐흡층	다슬기류	가재, 민물게
광절열두조충	물벼룩	붕어, 잉어
고래회충	바다갑각류	해산어류, 오징어, 문어
유극악구충	물벼룩	메기, 조류, 갑각류

 

양식조리기능사 필기 파트5. 감염병

- 감염병 생성 6단계 : 병원체 - 병원소 - 병원소로부터 병원체 탈출 - 병원체의 전파 - 병원체의 침입 - 감수성 숙주(사람)의 감염

 

- 병원체에 따른 분류

바이러스 : 홍역, 인플루엔자, 폴리오(소아마비)

세균 : 디프테리아, 백일해, 장티푸스, 콜레라, 파라티푸스, 세균성이질(tip. 장,콜,파,이)

스피로헤타 : 매독, 회귀역

리케차 : 발진티푸스, 발진역

원충 : 말라리아, 아메바성 이질

 

- 침입구에 따른 분류

호흡기계침입(비말감염) : 인풀루엔자, 디프테리아, 백일해, 홍역

소화기계침입(경구감염) : 장,콜,파,이

피부점막(경피감염) : 패스트, 파상풍, 매독

 

- 잠복기에 따른 분류

잠복기가 가장 짧은것? 콜레라

잠복기가 가장 긴것? 결핵 

 

양식조리기능사 필기 파트6. 질병의 대책

- 태어나서 가장 먼저 맞는 예방 접종 ? BCG(결핵 예방 접종)

 

- 면역의 종류

자연수동면역 : 모체로부터 항체를 받은 면역

자연능동면역 : 질병 감염 후 획득한 면역

인공수동면역 : 면역이 생긴 혈청 등을 접종하여 얻은 면역

인공능동면역 : 사람이 백신(예방접종)으로 획득한 면역

 

- 예방대책 : 감염경로 및 환경 위생의 개선, 병원체의 격리 및 예방, 감수성 숙주의 관리, 역학조사 및 외래감염인자에 대한 대책. 

 

- 감염병 관리가 가장 어려운 보균자는?

건강보균자 : 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한사람. 

 

양식조리기능사 필기 파트7. 살균 및 소독

- 소독력의 크기 : 멸균>살균>소독>방부

 

- 무가열법

자외선 조사 : 파장이 가장 짧다. 비타민D, 구루병예방, 관절염예방, 살균, 피부결핵, 피부암 유발, 도르노선 2500~2800옹구스톤에서 살균력이 가장 높음.

가시광선 : 파장 중간. 명암, 색채 관련

적외선 : 파장이 가장 길다. 열선이라고도함. 

 

-가열처리법

아포까지 사멸 할 수 있는 것은 ? 고압증기멸균법, 간헐 멸균법

(tip. 우유 살균 방법은? 저온살균법, 고온단시간살균법, 초고온순간살균법) 고온장시간살균법X

 

- 화학적소독법

역성비누 : 손소독, 과일, 채소 소독에 사용

석탄산 : 소독약의 살균력을 나타내는 지표. 석탄산 계수가 높을 수록 효과가 좋다. 

승홍수 : 금속을 부식하는 것이 특징. 금속 접시에 사용 X

생석회 : 하수도 오물 청소용으로 사용.

 

 

 

시험에 자주 출제되는 키 포인트 중심으로 요약한 것입니다. 양식기능사뿐만 아니라 위생파트가 공통으로 들어가기 때문에 이것만 한식,중식,일식 기능사 필기 준비하시는 분들도 도움이 되실거에요. 이 부분만 시험에 나온다는 것이 아니기 때문에 전체 범위를 보면서 이 요약정리본을 뼈대 삼아 공부하시면 도움이 되실 것입니다! 곧 다음 요약 정리본도 준비할게요 ^^