조리기능사 필기 요약 시험에 잘 나오는 포인트로 완벽정리 2탄!(암기꿀팁)

조리기능사 필기 요약 파트 1. 식품첨가물

- 식품첨가물 사용 목적 : 보존성 향상, 영양강화, 기호도 충족, 품질향상

 

- 종류

<식품의 변질, 부패 방지>

보존제 : 식품의 변질과 부패를 방지하여 보존성을 높이는 첨가물

살균제 :  식품의 부패균이나 병원균을 사멸시키기 위한 첨가물

산화방지제 : 지방 성분이 산소와 결합해 산화하고 변패하는 것을 방지하는 첨가물

 

<기호성과 관능 만족>

감미료 : 식품에 단맛을 부여하기 위해 사용

조미료 : 식품 본래의 맛을 더욱 강화하거나 개인의 기호도에 맞게 조절하는 용도

산미료 : 식품에 산미를 부여하기 위해 사용

착향료 : 식품의 향을 부여하기 위하여 사용

표백제 : 식품 본래의 색을 없애거나 희게 하기 위해 사용

착색제 : 조리 중에 상실되는 색을 보원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 사용

발색제 : 식품 중의 색소와 반응하여 색을 발색 시키는 첨가물

 

<품질유지 및 개량>

밀가루개량제 : 밀가루 숙성시간 단축

품질개량제 : 품질 개량제 : 식품의 결착력 증대

유화제 : 잘 섞이지않는 두 종류의 액체를 혼합 (예, 마요네즈)

호로 : 식품의 접착성 증가

이형제 : 빵틀에 반죽 분리 (예,유동파라핀)

피막제 : 과일,채소 표면에 피막을 형성하여 외관 및 신선도 유지(예,초산비닐수지,몰포린지방산염)

 

<식품제조 및 가공>

껌기초제 : 껌의 탄력성과 점성을 부여(예,초산비닐수지)

소포제 : 거품 생성을 방지하기 위해 사용(예,규소수지)

팽창제 : 빵,과자 제조시 식품을 부풀게 함(예,효모, 명반, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더)

추출제 : 식용 유지를 제조할 때 유지 추출 용이

 

 

조리기능사 필기 요약 파트 2. 중금속 및 유해물질

- 중금속

구분	중독경로	중독증상
납	통조림, 도자기	빈혈, 복통, 구토, 연연(잇몸이 청회백생으로착색), 중독시 소변에서 코프로포르피린 검출
주석	통조림	설사, 구토, 복통, 매스꺼움
비소	농약	설사, 구토, 위장장애, 신경장애
카드뮴	공장폐수	이타이이타이병
수은	공장폐수	미나마타병

-유해물질

메탄올(메틸알코올) : 경증일때 실명, 시신경 위험

N-니트로사민 : 아질산과 제 2급 아민과의 결합 반응 생성물

멜라민 : 중독시 방광결석, 신장결석 유발

 

 

조리기능사 필기 요약 파트 3. HACCP

- 준비단계5절차 (순서 중요)

HACCP 팀구성 - 제품설명서 작성 - 제품의 용도 확인 - 공정 흐름도 작성 - 공정 흐름도 현장 확인

 

- 기본단계 7원칙 

위해요소분석 - 중요관리점 결정 - 중요관리점에 대한 한계 기준 설정 - 중요관리점에 모니터링 체계 확립 - 개선 조치 방법 수립 - 검증 절차 및 방법 수립 - 문서화, 기록유지 방법 설정

 

 

조리기능사 필기 요약 파트 4. 식중독

- 감염형 식중독

살모넬라 식중독 : 열에약함. 육류,어패류, 알이 원인 (tip, 알 낳는 살모사)

장염 비브리오 식중독 : 60도 5분이면 사멸(열에 가장 약함), 어패류가 원인, 사람의 혈구 용혈(tip. 도레미 조개 트리오)

병원성 대장균 식중독 : 식품이나 물이 분변에 오염되었는지의 검사하는 지표

웰치균 식중독 : 원인균은 A 형, 육류, 어패류가 원인(다른 식중독에 비해 비교적 시험에 잘 안나옴)

 

- 독소형 식중독

포도상구균 식중독 : 원인 독소는 엔테로톡신(장독소), 잠복기가 가장 짧음, 요리자가 화농성 질환인 경우가 원인, 열에 파괴 X 

클로스트리디움 보툴라눔 식중독 : 원인독소는 뉴로톡신, 잠복기가 가장 길다, 신경마비증상, 가장 높은 치사율, 살균이 불충분한 통조림이 원인. (tip. 통조림에 보풀이나옴)

 

- 자연독 식중독 

독버섯	무스카린, 콜린, 팔린, 뉴린, 무스카리딘, 아마니타톡신
감자	발아부위 - 솔라닌 / 썩은 감자 - 셉신
청매, 살구씨, 복숭아씨	아미그달린(tip. 애미야 거기 달린 청매 먹지마)
독미나리	시큐톡신(tip. 시츄는 독미나리 먹으면 안되)
피마자	리신
독보리	테무린
목화씨	고시폴
복어	테트로도톡신(열에 파괴 X) 독소량 : 난소>간>내장>피부
섭조개, 대합	삭시톡신
모시조개, 굴, 바지락	베네루핀

- 화학적 식중독

종류 : 농약(인), 비소, 유기인제, 유기염소제, DDT, BHC

 

- 곰팡이 식중독

아플라톡신 중독	아플라톡신 (간장독)
맥각 중독	에르고톡신 (간장독)
황변미 중독	시트리닌(신장독)

- 알레르기성 식중독 : 꽁치나 고등어 처럼 붉은 색의 어류 가공품을 섭취했을때, 원인균은 프로테우스 모르가니

 

 

조리기능사 필기 요약 파트 5. 식품위생법

- 영업신고를 해야하는 업종 : 즉성판매제조가공업, 식품운반업, 식품소분판매업, 식품냉동냉장업, 용기포장류제조업, 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업, 제과점영업, 소분 판매 할 수 있는 식품(빵가루, 벌꿀 등)

 

-영업의 허가 취소 : 영업자가 정당한 사유없이 계속하여 6개월 이상 휴업 할때, 영업자가 영업 정지명령에 위반하여 계속 영업행위를 할 때

 

- 위생교육 시간

2시간	유흥주점영업의 유흥종사자
3시간	영업자, 집단급식소를 설치 및 운영하는자
4시간	식품운반업, 식품소분판매업, 식품 보존법, 용기포장류제조업 영업을 하려는 자
6시간	식품접객업 영업을 하려는자, 집단급식소를 설치 및 운영하려는자
8시간	식품제조가종업, 즉석판매제조가공업, 식품 첨가물제조업 영업을 하려는자

 

- 조리사를 두어야 하는 곳 : 복어를 조리 판매하는 영업을 하는자, 집단급식소

- 영양사를 두어야 하는 곳 : 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단급식소

 

- 허위 표시 및 과대광고

허가 신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시광고

질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시광고

제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시광고

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화학적 합성품인 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화학적 합성품이 아닌것으로 혼동할 우려가 있는 표시광고

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최근 시험 동향에 따라 요약 축소한 요점 정리본입니다. 조리기능사 자격증 필기시험에에 동일하게 들어가는 부분이기 때문에 도움이 되실거에요! 요약본 내용만으로 시험을 준비하기보다 전체 내용을 공부 하시되 요점정리본으로 뼈대를 삼아서 공부하시면 중요한 포인트를 잡으실 수 있을겁니다 ! ^^ 다음 필기 요점정리도 곧 올라옵니다 !