조리기능사 필기 요점정리 파트1. 공중보건 -건강의 정의 : 단순 질병이나 신체 장애가 없을 뿐 아니라 육체적, 정신적, 사회적으로 완전히 안녕한 상태 - 공종보건학의 정의 : 질병예방, 생명연장, 신체적 정신적 효율 증진 - 조사사망률 = (연간사망자수/그 해 인구수)x1000 - 영아사망률 = (연간 영아 사망자수/연간 출생아수)x1000 조리기능사 필기 요점정리 파트2. 환경위생 및 환경오염 - 감각온도의 3요소 : 기온(쾌적온도 16도~20도), 기습(쾌적습도 40~70%), 기류(쾌적기류 1m/sec) (기압 X) - 공기조성 : 질소>산소>아르곤>이산화탄소>기타원소 - 군집독 : 실내에서 공기가 물리적, 화학적 조성의 변화를 일으키는 현상, 예방법 : 환기 - 물의 운송과정 : 수원지 - 정수..

조리기능사 필기 요약 파트 1. 식품첨가물 - 식품첨가물 사용 목적 : 보존성 향상, 영양강화, 기호도 충족, 품질향상 - 종류 보존제 : 식품의 변질과 부패를 방지하여 보존성을 높이는 첨가물 살균제 : 식품의 부패균이나 병원균을 사멸시키기 위한 첨가물 산화방지제 : 지방 성분이 산소와 결합해 산화하고 변패하는 것을 방지하는 첨가물 감미료 : 식품에 단맛을 부여하기 위해 사용 조미료 : 식품 본래의 맛을 더욱 강화하거나 개인의 기호도에 맞게 조절하는 용도 산미료 : 식품에 산미를 부여하기 위해 사용 착향료 : 식품의 향을 부여하기 위하여 사용 표백제 : 식품 본래의 색을 없애거나 희게 하기 위해 사용 착색제 : 조리 중에 상실되는 색을 보원하거나 외관을 보기 좋게 하기 위해 사용 발색제 : 식품 중의 색..

양식조리기능사 필기 파트1. 식품위생의 대상 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장 등을 대상으로 하는 음식에 관한 전반적인 것을 말한다. 양식조리기능사 필기 파트2. 미생물 - 크기 : 곰팡이>효모>스피로헤타>세균>리케차>바이러스 (tip 제일 큰것? 곰팡이) - 생육에 필요한 조건 : 영양소, 수분, 온도 - 최적증식온도 : 저온균 15~20도, 중온균 25~37도, 고온균 50~60도 - 산소 유무에 따른 분류 호기성세균 산소를 필요로 하는 균 통성 혐기성세균 산소의 유무에 관계없이 발육 편성 혐기성 세균 산소를 절대적으로 기피 양식조리기능사 필기 파트3. 변질의 종류 부패 : 단백질 식품이 혐기성 세균에 의해 분해 후란 : 단백질 식품이 호기성세균에 의해 변질 변패 : 단백질 아닌 식품 즉..